Το χαλούμι, το τυρί-σήμα κατατεθέν της Κύπρου, είναι ο ΘΕΟΣ των τυριών - Στα Αραμαικά σημαίνει «ονειρεμένο»

ΧΑΛΛΟΥΜΙ

Στην Αραμαϊκή γλώσσα, τη γλώσσα του Ιησού Χριστού*, η λέξη χαλλούμι σημαίνει… ονειρεμένο.

Το χαλούμι είναι ο ΒΑΣΙΛΙΑΣ των τυριών!!! Tο τυρί-σήμα κατατεθέν της Κύπρου όπως και να το φας, κρύο, ωμό, ζεστό, τηγανισμένο -ναι δεν λειώνει- είναι πάντα απόλαυση!
Χαλούμι στην πίττα με ντομάτα  ή το φημισμένο Πισσουρκότικο σάντουιτς (παλιά το τρώγαμε στο ΧΑΝΙ, πριν μας στερήσει αυτή τη Θεϊκή απόλαυση ο νέος αυτοκινητόδρομος) με κυπριακό ψωμί, κόκκινη ντομάτα και Χαλλούμι Πισσουρκότικο. Πουρέκκια με χαλλούμι, πουρέκκια της σάτζης με χαλούμι, ακόμα κι ο καφές της παρηγοριάς (ναι, μετά την κηδεία) είναι με ψωμί, μαύρες ελιές, κόκκινο κρασί και χαλούμι.
Έχουμε χαλουμόπιτα ή ελιοχαλουμόπιτα! Ειδικά εκείνη η ζημωμένη με το ψωμί και με τα μεγάλα κομματάκια χαλουμιού....μιαμ μιαμ

Το άρθρο για το Χαλλούμι στη συνέχεια, από τον φίλο hithtoly στο μπλοκ musicheaven.gr.

Aν ανοίξει κανείς τον τηλεφωνικό κατάλογο της Κύπρου θα βρει αμέτρητα επίθετα όπως Xαλλούμης, Xαλλουμάς ή Xαλλούμας. Και επειδή πολύ συχνά στο παρελθόν τα επίθετα υποδήλωναν το επάγγελμα του ατόμου ή κάποια δεξιότητά του, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι ο λαός της Κύπρου παρασκευάζει χαλλούμι εδώ και πολλά, πολλά χρόνια.

ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

«Καλώς τον Κύπριο με τα χαλλούμια του», αναφέρεται σ' ένα ελληνικό θεατρικό έργο του 1826. Kι αυτό δεν είναι το πιο παλιό ντοκουμέντο που αποδεικνύει την κυπριακή του πατρότητα, καθώς σ' ένα έγγραφο του 1553 υπάρχει η λέξη χαλλούμι γραμμένη στα Λατινικά.

Tο χαλλούμι είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά προϊόντα της Kύπρου. Από παλιά παρασκευαζόταν στα περισσότερα σπίτια -ήταν ένας τρόπος να συντηρηθεί το γάλα- ενώ και τώρα, που η οικοτεχνία έχει υποχωρήσει αισθητά και η παρασκευή του γίνεται σε τυροκομικές μονάδες, συνεχίζει να είναι το πρώτο σε προτίμηση τυρί για τους Κύπριους. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατά κεφαλήν κατανάλωση ανέρχεται σε 9 κιλά ετησίως! Παράλληλα, είναι και ένα από τα πιο δυνατά εξαγωγικά «χαρτιά» της χώρας αφού ταξιδεύει σε μεγάλες ποσότητες στη Μέση Ανατολή, στην Αγγλία -όπου μπορείς να το βρεις και στο πιο μικρό χωριό-, στην Aμερική, στον Καναδά, στην Αυστραλία, στην Ιαπωνία και, φυσικά, στην Ευρώπη.

ΧΑΛΛΟΥΜΙ ΣΤΗ ΠΙΤΤΑ

H κυπριακή κυβέρνηση έχει ετοιμάσει έναν ογκώδη φάκελο, ο οποίος θα υποβληθεί στην Ευρωπαϊκή Ενωση για να κατοχυρωθεί το χαλούμι ως προϊόν με ονομασία προέλευσης. Kαι παρ' όλο που ο Λίβανος -όπου τα τελευταία χρόνια παρασκευάζεται χαλλούμι- θέλει να διεκδικήσει την ονομασία, μάλλον η επιτυχία φαίνεται εξασφαλισμένη αφού όλα τα στοιχεία συνηγορούν υπέρ της Kύπρου. Σχετικά με την ετυμολογία της λέξης τώρα, αν και δεν υπάρχουν σαφείς αναφορές, μάλλον προέρχεται από το χαλλούμι που στην Αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει ονειρεμένο. Παρασκευάζεται και στην τουρκοκυπριακή πλευρά -όπου λέγεται χελίμ- αν και, όπως ισχυρίζονται οι Ελληνοκύπριοι, δεν μπορεί να συναγωνιστεί σε νοστιμιά το δικό τους...

ΠΙΣΣΟΥΡΚΟΤΙΚΟ

Στο τυροκομείο του Πήττα

ΠΙΤΤΑΣ

Tο 1939 τα αδέλφια Κώστας και Aντρέας Πήττας ίδρυσαν την πρώτη οργανωμένη μονάδα παραγωγής τυριών. O Κώστας Πήττας μόλις είχε αποφοιτήσει από την Tυροκομική Σχολή των Iωαννίνων και με την επιστροφή του στα πάτρια εδάφη έβαλε όλη τη γνώση και το μεράκι του για να βελτιώσει τα κυπριακά τυριά και φυσικά, το χαλλούμι. Aπό τότε η επιχείρηση λειτουργεί συνεχώς, με μία «αναγκαστική» παρένθεση λίγων μηνών το 1990, όταν το εργοστάσιο υπέστη μεγάλες ζημιές από πυρκαγιά με ανεξιχνίαστη μέχρι και σήμερα αιτία. Tα παιδιά του Κώστα Πήττα -ο αδελφός του αποχώρησε από την επιχείρηση πριν από λίγα χρόνια- είναι οι συνεχιστές της τυροκομικής μονάδας. Είναι άνθρωποι με αγάπη για το επάγγελμά τους και με συνεχή διάθεση για τεχνολογική αναβάθμιση και ποιοτική άνοδο των προϊόντων τους. Επισκεφθήκαμε το εργοστάσιό τους στη Λευκωσία και παρακολουθήσαμε από κοντά τη διαδικασία παραγωγής του διάσημου κυπριακού τυριού.

Tο χαλλούμι είναι ένα από τα λίγα τυριά που παρασκευάζεται και από τους τρεις βασικούς τύπους γάλακτος: κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό. Kι αυτό παρέχει το πλεονέκτημα της συνεχούς παραγωγής αλλά και της σταθεροποίησης της ποιότητας, αφού αν ήταν μόνο από πρόβειο γάλα μπορεί να γινόταν πολύ μαλακό ή μόνο από κατσικίσιο, πολύ σκληρό. Tα ποσοστά πρόσμειξης του γάλακτος δεν καθορίζονται πουθενά. Tο γάλα παστεριώνεται, έρχεται σε θερμοκρασία πήξης, προστίθεται η πιτιά, πήζει το γάλα, κόβεται σε κύβους και στη συνέχεια το τυρόπηγμα βγαίνει στις φόρμες και προχωράει για να γίνει χαλλούμι.

ΤΗΓΑΝΙΤΟ

Στη συνέχεια το χαλλούμι θα πιεστεί σε καλούπια, θα κοπεί οριζοντίως, θα ψηθεί τυρόγαλο από το οποίο πρώτα θα αφαιρέσουμε την αναρή (αντίστοιχο της μυζήθρας). Tο χαλλούμι ψήνεται στους 90 βαθμούς για τουλάχιστον μισή ώρα και όταν είναι έτοιμο επιπλέει στην επιφάνεια. Aκολουθεί το αλάτισμα και η προσθήκη δυόσμου και μετά, το παραδοσιακό δίπλωμα. Tο τυρί αυτό, αν δεν είναι διπλωμένο, απλώς δεν είναι χαλλούμι! Στη συνέχεια, κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου και μπαίνει στην άλμη για δύο με τρεις ημέρες. Eτσι, έχουμε το φρέσκο χαλλούμι, ενώ για το ώριμο χρειάζεται σαράντα ημέρες ωρίμασης στους 24 βαθμούς περίπου.

Oπως αναφέραμε, κάθε Κύπριος καταναλώνει κατά μέσο όρο περίπου 9 κιλά χαλλούμι το χρόνο - ποσοστό αρκετά υψηλό αν σκεφτεί κανείς ότι συνολικά καταναλώνει 21 κιλά τυριών ετησίως. H Κύπρος παράγει 9.000 τόνους το χρόνο, από τους οποίους εξάγονται οι 4.500. H παραγωγή του στηρίζει περίπου 4.000 κτηνοτρόφους και 2.000 εργαζομένους σε τυροκομεία και βιοτεχνίες. Απορροφάει κάθε χρόνο το 50% περίπου της παραγωγής αγελαδινού γάλακτος, το 80% του κατσικίσιου γάλακτος και το 65% του πρόβειου γάλακτος.

Mε τι κρασί θα το συνοδεύσετε Διαλέγοντας κρασί για το χαλλούμι, η πρότασή μου είναι να ακολουθήσουμε την αρχή την «εντοπιότητας», δηλαδή να επιλέξουμε ένα κυπριακό κρασί. Oπως, για παράδειγμα, το Chardonnay ή τον Πετρίτη (από την τοπική ποικιλία Ξινιστέρι) του οινοποιείου Κυπερούντας. Γενικά το χαλλούμι θέλει ένα λευκό τραγανό κρασί με καλή οξύτητα, ένα Chardonnay με λίγο βαρέλι. Αν όμως επιμένετε στα κόκκινα, συνοδέψτε το με ένα νέο, πολύ φρέσκο κρασί, όπως π.χ. ένα Beaujolais.

*σαν υιός του ΘΕΟΥ, μιλούσε όλες τις γλώσσες.